问流心奶黄月饼做法 自制爆浆流心详细教程

流心奶黄月饼做法核心分为三大模块，先提前冻好流心内馅，再制作奶黄主体馅，接着调配饼皮，把流心馅包进奶黄馅外层，再包裹饼皮压模成型，经过预热烘烤，成品切开之后中心可以缓慢流动，奶香浓郁咸甜平衡，和普通奶黄月饼最大区别就是内部带冷冻凝固的流心芯，如果没有提前冷冻流心馅，包制的时候流心容易化开渗漏，烘烤之后就不会出现爆浆效果，很多家庭制作失败，大多是流心馅太软没有冻硬，包馅的时候破馅，或者烘烤温度时间把控不当，饼皮开裂流心溢出，还有奶黄馅炒太湿，整体偏软不好操作，整套流程需要分阶段制作，流心芯最好提前一天冷冻，让后续包制操作更稳定。

食材准备

流心内馅食材 咸蛋黄 2 个 淡奶油 40 克 细砂糖 15 克 玉米淀粉 6 克 黄油 18 克

奶黄主体馅食材 咸蛋黄 4 个 鸡蛋 2 个 细砂糖 45 克 牛奶 60 克 淡奶油 50 克 低筋面粉 28 克 奶粉 18 克 黄油 35 克

饼皮食材 转化糖浆 80 克 花生油 30 克 枧水 2 克 中筋面粉 110 克

备注 全部食材称量精准，烘焙类配方对克重敏感度高，误差大会直接影响流心状态和饼皮回油效果

详细制作步骤

第一步 制作流心内馅

咸蛋黄喷少许白酒，烤箱 160 度烤 8 分钟去腥，取出压成细腻蛋黄泥。

小锅放入黄油小火融化，加入淡奶油细砂糖搅拌，倒入蛋黄泥和玉米淀粉，小火不停翻炒，熬到浓稠可以抱团状态关火。

冷却之后平均分份，搓成小圆球，放进冰箱冷冻层，冻硬至少 4 小时，最好隔夜冷冻，这一步是流心奶黄月饼做法最关键前置工序。

第二步 制作奶黄主体馅

咸蛋黄同样烘烤去腥压泥，鸡蛋加细砂糖打散，加入牛奶淡奶油搅匀，筛入低筋面粉奶粉，混合均匀再倒入蛋黄泥。

不粘锅小火持续翻炒，不停翻拌防止糊底，炒到馅料成团不粘刮刀，出锅摊开完全冷却，冷却之后奶黄馅会继续变硬，分份备用。

第三步 制作月饼饼皮

转化糖浆加入枧水，倒入花生油，充分搅拌乳化，乳化到位是饼皮后期回油的关键，乳化完成筛入中筋面粉，翻拌成团，不要过度揉面，盖保鲜膜松弛 1 小时。

第四步 包馅压模

奶黄主体馅按份压扁，把已经冻硬的流心小球包在奶黄馅中心，收口捏紧，再取松弛好的饼皮压扁，完整包裹住奶黄流心内馅，收口搓圆。

月饼模具撒少量干粉防粘，放入包好的胚体，垂直按压脱模，表面轻轻喷一层水雾，防止烘烤开裂。

第五步 烘烤

烤箱提前预热上下火 180 度，放入月饼先烤 5 分钟定型，取出稍微降温，表面薄薄刷一层蛋黄液，继续转 160 度烤 12 到 15 分钟，观察表面上色金黄即可出炉，出炉冷却之后密封回油 1 到 2 天，风味最佳。

关键参数对照表

重点注意事项

流心芯必须保持冷冻状态，拿出来包制动作要快，室温放置太久流心会软化，包裹的时候容易破。

奶黄馅如果炒制偏软，可以继续小火多炒一会，多余水分蒸发之后才好操作。

刷蛋黄液只刷表层，不要流到侧面，否则成品外观不均匀。

烘烤之后流心是半流动状态，不是完全液体大量喷涌，冷却之后流心会稍微凝固，回油之后切开流动效果最好。

整套流心奶黄月饼做法，依靠提前冷冻流心芯，炒制干爽奶黄馅，乳化饼皮松弛，控温烘烤定型，最后密封回油，就能在家做出中心流心爆浆，奶香咸甜适口的流心奶黄月饼。

【常见问题】

问题 1 流心奶黄月饼做法里面流心芯为什么一定要冷冻

回答 1 流心奶黄月饼做法里面流心芯必须冷冻变硬，常温下流心质地软，包入奶黄馅的时候很容易破裂漏出，烘烤之后就失去流心效果，冷冻硬化之后更容易完整包裹，是流心奶黄月饼成功的核心步骤。

问题 2 流心奶黄月饼做法烤完之后没有流心是什么原因

回答 2 流心奶黄月饼做法烤完没有流心，常见原因是流心芯没有充分冷冻，包制已经融化，或者烘烤温度过高时间过长，流心内部油脂和淀粉被完全烤干固化，下次制作流心奶黄月饼要延长冷冻时间并且缩短烘烤时长。

问题 3 流心奶黄月饼做法饼皮为什么需要回油

回答 3 流心奶黄月饼做法饼皮回油是让饼皮由硬变润，色泽透亮口感软糯，如果不回油饼皮偏干硬，做好流心奶黄月饼之后密封常温放置 1 到 2 天，回油完成之后口感和外观都会提升。

【免责申明】

本内容仅作为流心奶黄月饼做法参考，烤箱温差存在个体差异，烘烤温度时间需要根据自家烤箱微调，含蛋类油脂类成品建议冷藏保存尽快食用，因食材处理或者烘烤操作不当造成成品失败，由使用者自行承担。